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火舞 | 10 July, 2014 | 火舞-自家麵包 | (6059 Reads)

半夜睡不到起身又沒事做,阿根廷對荷蘭又有點悶,既然今天試做了24小時低溫發酵,就分享一下什麼是低溫發酵。。.(我不是高手,也不是專家,只是把自己做過的經驗說出來,如有錯漏請指正)emotion

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其實低溫發酵就是當要把麵團進行發酵的時候放進了雪櫃 (唔係冰格呀!)在低溫下進行發酵就係低溫發酵,所以無論整麵團的時候是第一次發酵,或是第二次發酵,其實都可以進行低溫發酵

好處嘛。。。我個人覺得最大的好處就係時間上的控制比較好,一般我都會晚上搓好麵團,造形就放進雪櫃進行第二次發酵8-12小時,第二早再焗就有新鮮麵包食,有谷友說低溫發酵都會令包包鬆軟,大家可以試試!

壞處嘛。。。就是如果密封做得不好,或是雪櫃太冷,都會影響麵團的發酵,有機會過度發酵或是麵團太乾,所以放麵團入雪櫃前要先灑水在表面,然後用保鮮紙包好,或是用濕布蓋上,如果低發超過24小時就要用2-3層保鮮袋袋好

今天試了一個是第一次發酵就放進雪櫃,麵團是這樣的

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都發得好靚仔丫,做出來的包包都很好吃,不過因為我多數用麵包機搓麵團,如果用了麵團模式,完成後就已經進行了第一次發酵,所以一般我都會選擇第二次發酵時才放進雪櫃,而且都係果個原因,早上回溫後就可以即刻有新鮮麵包吃,之前我都做過低溫發酵的造型包,食譜可到這裡:http://cook1cook.com/recipe/5529

低溫發酵有幾樣野要注意:

1)一個麵團不能進行2次的低溫發酵,即是話第一次發酵選擇了低溫,第二次發酵就要室溫進行,不要又放進雪櫃

2)放麵團入雪櫃前要先噴水,密封好,因為雪櫃會抽乾麵團水份

3)一般的低溫發酵都是10-12小時,當然有更長,有谷友有24小時低發,有些更去到2-3天,但一樣密封麵團很重要

4)所有低發完的麵團都要先放到室溫回溫,一般30-45分鐘都可以

5)如果是第二次發酵才進行低發,麵團已經造型完畢才放進雪櫃,但有些材料如灑上的芝士碎,或是最後塗蛋液的步驟,我都會等第二早回溫後再做 

 

以下都是carol老師做低溫發酵的link,大家可以參考:

揉好麵糰可以密封噴水放冰箱冷藏做第一次發酵
http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_21.html

或是整形完成密封噴水放冰箱冷藏做第二次發酵

http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html 

 

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擔任煮一煮網頁星級廚師 

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